Una leyenda horneada sobre brasas: el kürtőskalács, de Transilvania a la fama mundial

¿De dónde vienen el nombre y la forma?

El nombre apela a una comparación muy gráfica: el cilindro de masa recién horneado y humeante recuerda al instante las chimeneas de extracción de humo de las cocinas antiguas.

Aunque la familia de masas giradas sobre brasas (como el Baumkuchen alemán o el checo trdelník) es amplísima, el kürtőskalács es único en que una tira de masa leudada se enrolla en espiral en torno a un rodillo de madera. La primera receta conocida aparece en el libro de cocina transilvano de 1784 de la condesa Maria Mikes de Zabala, aunque entonces aún no se endulzaba la superficie. El característico glaseado crujiente, hoy su seña de identidad, solo surgió a finales del siglo XIX, cuando el azúcar cristal empezó a estar al alcance de más hogares.

¿Por qué se ha vuelto tan popular en los últimos años?

El éxito del kürtőskalács reside en que supo unir tradición y demanda contemporánea. La revolución del «street food» lo sacó del ambiente de feria y lo integró en la oferta urbana. Las innovaciones —sabores atrevidos en el espolvoreo, versiones rellenas— lo hicieron también fotogénico para las generaciones más jóvenes, mientras su olor y el espectáculo de verlo asarse conservaban el aura nostálgica. Hoy ya no es solo un dulce: es un ritual que buscan por igual turistas y lugareños.

¿Dónde probar el auténtico?

Quien desee un kürtőskalács de verdad hará bien en acercarse al puesto de la Ciudadela. Además de las versiones clásicas con costra crujiente de azúcar o con nuez, hallará propuestas para paladares muy actuales: relleno de helado refrescante o con crema de Nutella, mientras disfruta de una de las panorámicas más bellas de Budapest.